Elige un aroma,
salgamos a descubrirlo.
Cada ficha presenta una especia, su historia y una idea para cocinar.
01 / El cuaderno de las especias
Pimienta negra
Piper nigrum · Piperáceas
Un grano arrugado, una vuelta de molinillo, un calor familiar.
Machaca unos granos y huele su aroma antes de condimentar. La pimienta negra conserva su envoltura; la madurez, la preparación y el secado cambian sus matices.
Cultivo organizado hacia 1900
Costa este, Nosy Be y Sambirano
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- Asia del Sur. Piper nigrum es una liana cultivada, distinta de las pimientas silvestres malgaches. [3]
- Llegada a la isla
- Hacia 1900, los ensayos de Ivoloina acompañan el desarrollo del cultivo organizado; este se extiende a Nosy Be en los años 1920. Estas referencias no prueban la primera presencia del pimentero en la isla. [2]
- Regiones
- Costa oriental húmeda, con zonas históricas en Nosy Be y Sambirano, en el noroeste. La FAO describe las llanuras costeras del este como zona de producción de pimienta; esto no permite atribuir un porcentaje actual a cada región. [5][2]
- Parte utilizada
- Fruto secado con su envoltura, que se arruga y oscurece durante la preparación: negro, blanco y verde corresponden a distintas transformaciones de Piper nigrum, no a tres especies. [1]
- En boca
- Calidez picante y aroma cuyos matices cambian según el lote, la madurez y el secado. [4]
- En la cocina
- Machácalo para marinadas o muélelo al servir sobre carne, verduras, salsa o fruta asada.
- Referencias de calidad
- Compara granos limpios, un olor claro y un origen documentado. El calibre por sí solo no resume la calidad. [1]
02 / El cuaderno de las especias
Pimienta blanca
Piper nigrum · Piperáceas
El grano cambia de aspecto; su aroma merece un nuevo encuentro.
Pruébalo en un puré o una salsa clara. La pimienta blanca procede del mismo pimentero que la negra, sin su envoltura. Su color discreto no significa un sabor apagado.
La historia del mismo pimentero
Zonas de Piper nigrum: este y noroeste
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- El mismo pimentero surasiático que la pimienta negra. Una diferencia de color puede reflejar el trabajo poscosecha en lugar de una planta o un país diferente. [3]
- Llegada a la isla
- Comparte la historia del pimentero cultivado en Madagascar, cuyo auge agrícola está documentado hacia 1900. Las fuentes consultadas no establecen una fecha distinta de introducción de la preparación como pimienta blanca. [2]
- Regiones
- Zonas de Piper nigrum de la costa este y el noroeste; no se ha establecido una distribución propia de la pimienta blanca. [2]
- Parte utilizada
- Fruto cuya envoltura externa se retira antes del secado final. Según el método, la preparación incluye remojo, fermentación controlada o descascarillado. [1][4]
- En boca
- Un carácter picante de perfil distinto al negro, cuyos matices dependen de la preparación. [4]
- En la cocina
- Interesante en una salsa clara, un puré o pescado cuando se busca su aroma y una molienda visualmente discreta. Empieza con una pequeña cantidad y ajusta.
- Referencias de calidad
- El descascarillado y el secado cuentan tanto como la cosecha. Un olor a moho o rancio es un defecto; un blanco muy pálido no es por sí solo un criterio de elección. [1][4]
03 / El cuaderno de las especias
Pimienta granate
Denominación comercial por precisar para cada lote
Bajo el nombre granate, unos granos cuyo aroma queda por descubrir.
«Granate» es un nombre comercial: no precisa la especie ni la preparación. Para conocer su aroma, infórmate sobre el lote y pruébalo.
Una denominación comercial
Origen del lote por precisar
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- «Granate» es una denominación comercial, no una especie ni un grado universal. [1]
- Llegada a la isla
- No se ha establecido una fecha de introducción específica para este nombre.
- Regiones
- La región de cosecha del lote está por precisar.
- Parte utilizada
- Fruto vendido como pimienta; especie y preparación por confirmar.
- En boca
- El color no basta para predecir el aroma o la intensidad.
- En la cocina
- Compáralo con el negro y el blanco, en pequeña cantidad, sobre un alimento sencillo.
- Referencias de calidad
- Busca la identidad botánica y la trazabilidad del lote. La norma Codex distingue negro, blanco y verde sin definir «granate». [1]
04 / El cuaderno de las especias
Voatsiperifery
Piper spp. · Piperáceas · identidad botánica que debe distinguirse de Piper borbonense
Un pequeño grano con rabito para cambiar el aroma de un plato.
Prueba unos granos sobre una seta asada o un bocado de chocolate. Madera, tierra y fruta son pistas por explorar; cada cosecha conserva sus matices.
Una planta de los bosques malgaches
Bosques húmedos del este
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- Una especia procedente de lianas endémicas de Madagascar. El nombre Piper borbonense sigue siendo frecuente en el comercio, pero Cirad señala en 2024 que asimilarlo a la pimienta de La Reunión no corresponde a la identidad del tsiperifery malgache. [6]
- Llegada a la isla
- No fue introducido como planta extranjera. Sus usos locales preceden a su fama gastronómica internacional, que se acelera en los años 2000 y después hacia 2010. [6]
- Regiones
- Bosques naturales húmedos del este, desde la costa hasta las zonas elevadas interiores. Es un área ecológica amplia; las zonas de recolección varían y no equivalen a un único territorio comercial. [6]
- Parte utilizada
- Pequeños frutos de lianas trepadoras, generalmente reconocibles por su pequeño pedúnculo después del secado. [6]
- En boca
- Notas amaderadas, terrosas y afrutadas. La madurez en la cosecha y los tratamientos posteriores modifican sensiblemente el resultado. [7]
- En la cocina
- Pruébalo machacado sobre pescado, setas, verduras asadas o chocolate. Añadirlo al final facilita la comparación de aromas.
- Referencias de calidad
- Prioriza la clasificación, el secado controlado y la recolección conocida. Arrancar las lianas o talar los árboles que las sostienen destruye el recurso para futuras cosechas. [6][7]
05 / El cuaderno de las especias
Bayas rosas
Schinus terebinthifolia · Anacardiáceas
Pequeñas bayas rosas, un toque suave en el plato.
Machaca unas bayas sobre queso fresco. Poco picantes y ligeramente dulces, aportan tanto aroma como color.
Cultivo desde los años 1940–1950
Bongolava, Itasy, Anosy y DIANA
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- América del Sur. Las bayas rosas de esta especie proceden de un árbol emparentado con el anacardo; la expresión «pimienta rosa» no debe llevar a confundirlas con las lianas del género Piper. [10]
- Llegada a la isla
- La GIZ sitúa el inicio de su cultivo en Madagascar a finales de los años 1940 y durante los años 1950, con el establecimiento de colonos criollos al oeste de Antananarivo. Esta referencia se refiere al cultivo documentado, no necesariamente al primer árbol presente en la isla. [8]
- Regiones
- Bongolava e Itasy son las zonas históricas citadas. El sector se desarrolla después en Anosy desde los años 2000; también se documentan plantaciones y proyectos en DIANA, especialmente alrededor de Ambanja y Ambilobe. [8]
- Parte utilizada
- Pequeños frutos cosechados maduros, después secados y clasificados. Su envoltura rosa es frágil, por lo que la manipulación importa. [9]
- En boca
- Aroma ligeramente dulce, con un picante limitado en comparación con la pimienta negra. [9]
- En la cocina
- Machácalas ligeramente sobre pescado, ensalada, queso fresco o un postre de fruta. Aportan tanto un matiz aromático como color.
- Referencias de calidad
- Prioriza un lote limpio y aromático, con bayas suficientemente enteras. Un color espectacular no sustituye el conocimiento de la cosecha y la conservación. [26]
06 / El cuaderno de las especias
Canela
Cinnamomum verum, sinónimo C. zeylanicum · Lauráceas
Una corteza enrollada, un aroma cálido y varias formas de cocinar.
La canela es una corteza preparada. Infusiona una rama con manzanas o arroz, o mezcla la canela molida en una masa: pasa de lo dulce a lo salado.
Toamasina, Mahanoro, Mananjary y Maroantsetra
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- Sri Lanka para Cinnamomum verum según Kew. La llamada canela de Ceilán también se cultiva en Madagascar; su nombre botánico describe la planta, no necesariamente el país de cosecha. [11][12]
- Regiones
- La ficha EDBM sitúa las principales zonas en la costa este: Toamasina, Mahanoro, Mananjary y Maroantsetra. Estas localidades ofrecen una geografía de producción sin una clasificación numérica reciente entre ellas. [13]
- Parte utilizada
- Corteza interior preparada y secada, presentada en ramas, trozos o polvo. Las hojas pueden proporcionar un aceite esencial, pero no constituyen la especia en rama. [12]
- En boca
- Aroma cálido. Las canelas de tipo casia proceden de otras especies del género Cinnamomum; es mejor distinguir las especies que clasificar toda canela solo por su color. [12]
- En la cocina
- Rama para infusionar en leche, compota o salsa; polvo para masa de bizcocho o mezcla de especias. La canela también va bien en platos salados.
- Referencias de calidad
- Para elegir tu canela, observa la corteza y su aroma. El grosor, la presentación y el grado de molienda orientan sus usos en cocina. [12]
07 / El cuaderno de las especias
Clavos de olor
Syzygium aromaticum · Mirtáceas
Un diminuto botón floral, un aroma que se hace notar.
Este pequeño clavo era un botón floral. Su intenso aroma realza un caldo o una compota. Añádelo poco a poco y prueba durante la preparación.
Sainte-Marie, años 1820
Analanjirofo y costa este
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- Las Molucas, en la actual Indonesia. El clavero es un árbol tropical cuya especia no es ni una semilla ni un fruto: se cosecha el botón floral antes de que se abra. [14]
- Llegada a la isla
- Principios del siglo XIX. Los trabajos históricos describen introducciones en Sainte-Marie durante la década de 1820 y sitúan en 1827 el inicio de un cultivo organizado. Las fechas varían según se hable de las primeras plantas o de plantaciones. [15]
- Regiones
- La costa este, especialmente Analanjirofo, constituye la gran zona descrita por los trabajos del Cirad. Sainte-Marie ocupa un lugar histórico importante en esta difusión. [14]
- Parte utilizada
- Botón floral seco cuya forma recuerda a un pequeño clavo. La destilación de las hojas alimenta otro sector: el de la esencia de clavo. [14]
- En boca
- Un aroma intenso y cálido, lo bastante potente para dominar rápidamente una mezcla si se añade demasiado. [16]
- En la cocina
- Unos clavos enteros en caldo, marinada o compota, que se retiran antes de servir. El polvo se incorpora en pequeña cantidad a galletas y mezclas de especias.
- Referencias de calidad
- Observa botones bien formados y un lote correctamente clasificado. Los tallos, clavos rotos y materias extrañas deben ser limitados; el aroma y el secado completan la valoración visual. [16]
08 / El cuaderno de las especias
Cúrcuma
Curcuma longa · Zingiberáceas
Bajo la tierra, un rizoma que aporta amarillo a la cocina.
Añade una pequeña pizca al arroz o las lentejas. La cúrcuma aporta su color amarillo y un matiz terroso ligeramente amargo; ajusta al gusto.
Auge comercial en los años 1980
Anivorano-Est, distrito de Brickaville
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- Una planta domesticada en Asia del Sur, vinculada a una larga historia agrícola en India. La parte utilizada es un rizoma, es decir, un tallo subterráneo, como en el jengibre. [18]
- Llegada a la isla
- Un estudio del Ministerio de Agricultura menciona una presencia antigua en la costa este y distingue un giro mucho más reciente: el cultivo comercial se desarrolla en Anivorano-Est en los años 1980 y la venta en láminas secas en los años 1990. [17]
- Regiones
- Anivorano-Est, en el distrito de Brickaville, Atsinanana, es una zona documentada con precisión. No debe confundirse esta comuna con otras localidades malgaches llamadas Anivorano. [17]
- Parte utilizada
- Rizoma fresco, láminas secas o polvo. Lavado, corte, secado y molienda son etapas distintas de transformación. [17]
- En boca
- Un sabor terroso, cálido y ligeramente amargo, con un poder colorante amarillo a anaranjado especialmente marcado. [18]
- En la cocina
- Para arroz, verduras, lentejas, salsa o una mezcla de especias. Una pequeña cantidad basta para dar color; aumenta después según el sabor deseado.
- Referencias de calidad
- Para elegir tu cúrcuma, fíjate en su composición y procedencia. Su color y aroma acompañan la elección de tus recetas. [18]
09 / El cuaderno de las especias
Pili-pili
Capsicum spp. · Solanáceas · especie por precisar según el lote
Un pequeño fruto para quienes disfrutan dando picante a su plato.
Prepara una salsa con un poco de pili-pili, pruébala y sírvela aparte: cada persona dosifica en su plato.
Chiles en general: este, oeste y Tierras Altas
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- Los chiles del género Capsicum tienen origen americano. «Pili-pili» es un nombre de uso: no basta para identificar con certeza una especie, un cultivar o una intensidad constante. [21]
- Regiones
- Para los chiles en general, la EDBM cita Atsinanana, Alaotra-Mangoro y Analanjirofo al este, Boeny al oeste, así como Vakinankaratra y Analamanga en las Tierras Altas. Estos datos no constituyen una clasificación propia del pili-pili. [19]
- Parte utilizada
- Fruto consumido fresco, seco entero, machacado, molido o incorporado a una preparación. La forma de venta cambia la facilidad de dosificación. [20]
- En boca
- La variedad y la preparación modifican el picante. Prueba una pequeña cantidad y ajusta la dosis. [20]
- En la cocina
- Dosifica poco a poco en un rougail, una marinada o una salsa servida aparte para que cada persona ajuste la intensidad.
- Referencias de calidad
- Elige un chile bien seco y de aroma limpio. Prueba una pequeña cantidad para ajustar la dosis a tu plato. [26]
10 / El cuaderno de las especias
Coriandro
Coriandrum sativum · Apiáceas
Unos granos machacados y notas cítricas para descubrir de otra manera.
Los granos de cilantro son pequeños frutos secos con notas cítricas, distintos de las hojas. Machácalos para una marinada o una mezcla.
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- Desde el Mediterráneo oriental hasta el oeste de Pakistán según Kew. Esta planta anual pertenece a la misma familia botánica que el perejil, el comino y la zanahoria. [22]
- Regiones
- Los datos utilizados no establecen una zona malgache dominante. Algunas estadísticas agrupan cilantro, anís, anís estrellado e hinojo: ese total no debe presentarse como producción exclusiva de cilantro.
- Parte utilizada
- Las «semillas» de cocina son botánicamente frutos secos. Las hojas frescas se usan como hierba aromática y tienen un aroma distinto: no se sustituyen entre sí en igual cantidad. [23]
- En boca
- Los frutos machacados desarrollan notas cítricas, cálidas y ligeramente dulces. Las hojas tienen una expresión vegetal mucho más viva. [23]
- En la cocina
- Frutos enteros para marinadas o verduras en vinagre; frutos molidos para curry o una mezcla casera. Un tostado ligero puede modificar el aroma; pruébalo en pequeña cantidad.
- Referencias de calidad
- Machaca unas semillas para descubrir su aroma y compara la homogeneidad del lote. La procedencia agrícola completa estas referencias.
11 / El cuaderno de las especias
Jengibre
Zingiber officinale · Zingiberáceas
Un rizoma nudoso, un calor vivo y notas cítricas.
En láminas, rallado o en polvo: elige según el plato. El jengibre fresco y el seco dan resultados distintos; pruébalos por separado.
Atsinanana y Analanjirofo
Su historia, sus regiones y las referencias de calidad
- Origen
- Asia. La base botánica de Kew sitúa su área nativa desde el Himalaya oriental hasta el centro-sur de China; su larga historia de cultivo explica su presencia actual en muchos países tropicales. [24]
- Regiones
- Los sectores documentados de la costa este incluyen Atsinanana y Analanjirofo. La cooperativa Mitsinjo, alrededor de Anivorano-Est, aparece en documentos de desarrollo junto a la cúrcuma. [25]
- Parte utilizada
- Rizoma ramificado, utilizado fresco o después de secarse. Es un tallo subterráneo, aunque en cocina se use habitualmente la palabra «raíz». [24]
- En boca
- Un aroma vivo y cítrico acompañado de un calor picante. Fresco y seco no dan exactamente el mismo resultado en un plato. [24]
- En la cocina
- Rallado en una marinada, cortado en láminas finas para una infusión culinaria o molido en una masa de bizcocho. Su combinación con ajo o cítricos permite preparaciones sencillas.
- Referencias de calidad
- Para el producto fresco, examina la firmeza y el estado del rizoma; para el seco, compara el aroma y la finura de preparación. Esta ficha describe una especia cultivada en la isla sin anunciar su disponibilidad en el catálogo.
Los viajes de las plantas,
sus raíces aquí.
Las especias malgaches reúnen varias historias: claveros introducidos en el siglo XIX, auge de la pimienta cultivada hacia 1900, desarrollo más reciente de las bayas rosas y presencia local de lianas de voatsiperifery. La llegada de una planta, el inicio de su cultivo y sus primeras exportaciones no coinciden necesariamente. [14][2][8][6]
¿A qué corresponden las fechas?
Las fichas distinguen la llegada de la planta del auge de su cultivo y señalan las primeras presencias aún desconocidas.
De una región a otra,
siguiendo los aromas.
El mapa sitúa las zonas de cultivo documentadas por las fuentes citadas. [5]
2Analanjirofo y Sainte-Marie
Una gran zona de clavo, vinculada a las introducciones del siglo XIX. [14]
4Noroeste
Nosy Be y Sambirano para la historia de la pimienta; DIANA también para las bayas rosas. [2][8]
5Bongolava e Itasy
Las primeras zonas de cultivo de bayas rosas citadas en las fuentes. [8]
6Anosy
En el sureste, un sector de bayas rosas desarrollado desde los años 2000. [9]
Familias por conocer,
diferencias por descubrir.
Negro, blanco, verde
La negra, la blanca y la verde proceden de Piper nigrum. La madurez del fruto y su preparación marcan la diferencia.
La baya rosa pertenece a otra familia
La baya rosa procede de Schinus, un árbol de otra familia distinta de los pimenteros.
Al encuentro de las pimientas del bosque
Los voatsiperifery son lianas silvestres malgaches del género Piper, distintas del pimentero cultivado.
El rizoma y la corteza en la cocina
Con la cúrcuma y el jengibre se cocina un tallo subterráneo; con la canela, una corteza. El nombre botánico ayuda, entre otras cosas, a distinguir la canela de la casia.
Las referencias botánicas detalladas figuran en las fichas anteriores.
Conservar los aromas
hasta la próxima receta.
La calidad también se construye después de la cosecha
La madurez, la clasificación, el secado, la limpieza y el almacenamiento influyen en el producto final. Un buen color o un gran tamaño no resumen esas etapas. Para comparar dos especias, observa la identidad botánica, la forma vendida, el origen de cosecha y la frescura aromática. Las menciones de certificación, grado o año deben corresponder al lote presentado. [26][4]
Conservar el aroma en clima húmedo
Conserva las especias en un recipiente limpio y bien cerrado, protegido de la humedad, el calor y la luz. Usa una cuchara seca y evita abrir el tarro sobre el vapor de un cazo. Comprar una cantidad adaptada a tu consumo facilita la rotación. Un aroma debilitado y un olor a moho no son el mismo problema: el segundo indica deterioro del producto. [26]
Otros aromas por descubrir.
El cacao y el café son productos aromáticos que pueden combinarse con especias, pero constituyen sectores distintos. Sambirano es una zona estudiada por su cacao, cuya fermentación y secado contribuyen a la calidad. La hierba limón culinaria es una hierba aromática: sus partes aéreas perfuman las preparaciones. Estas afinidades de sabor no justifican confundir todas las plantas como una misma especie o una misma historia. [27][5][28]
Continúa con el relato dedicado a la vainilla. De la orquídea a la vaina aromática →
Para profundizar 28 referencias históricas y botánicas
Dossier verificado el 22 de septiembre de 2026. Los números del texto remiten a las referencias de abajo. Las regiones descritas sitúan los cultivos; el origen de cada lote se verifica por separado.
- FAO / OMS · Norma para pimientas negra, blanca y verde, CXS 326-2017
- Archivos Madadoc · Principales productos agrícolas: la pimienta
- Kew, Plants of the World Online · Piper nigrum
- Shango et al., 2021 · Calidad de la pimienta antes y después de la cosecha, ficha FAO AGRIS
- FAO / PMA, 2010 · Evaluación de cosechas en Madagascar, geografía de los cultivos
- Cirad, 2024 · Voatsiperifery, pimienta silvestre de Madagascar
- Weil et al., Fruits, 2014 · Tratamientos poscosecha de la pimienta silvestre en Madagascar
- Ministerio de Medio Ambiente / GIZ, 2024 · Buenas prácticas, capítulo La baie rose
- Proyecto PIC 2.2, 2018 · Producción de bayas rosas en la región de Anosy
- Estudio científico, 2021 · Diversidad de Schinus terebinthifolia en el bosque atlántico brasileño
- Kew · Cinnamomum verum, origen y nomenclatura
- Kew · Cinnamon, a festive favourite: cortezas, tipos y transformación
- Economic Development Board of Madagascar · Ficha del sector de la canela
- Danthu et al., 2014 · El clavero de Madagascar: una introducción exitosa, un futuro por construir
- Levasseur et al., 2012 · Sistemas agrícolas basados en claveros en Sainte-Marie
- FAO / OMS · Norma para partes florales secas: clavo, CXS 344-2021
- MINAGRI / PPRR, 2011 · Comercialización de cúrcuma en Anivorano-Est
- Kew · Curcuma longa: planta domesticada, rizoma y usos culinarios
- Economic Development Board of Madagascar · Ficha del sector del pili-pili
- Programa de Promoción de Ingresos Rurales · Síntesis del sector del chile
- FAO Ecocrop · Capsicum annuum: origen y cultivo
- Kew · Coriandrum sativum: área de origen
- FAO / OMS, 2024 · Dossier científico sobre el cilantro, anexo VIII
- Kew · Zingiber officinale: origen, rizoma y aromas
- EDBM, Investir à Madagascar, 2018 · Sectores Fanohana y Mitsinjo, páginas 20–21
- FAO · Garantía de calidad de hierbas y especias: cosecha, secado, clasificación y conservación
- Descroix et al., 2016 · Los cacaotales del Sambirano, calidad y transformación
- Kew · Lemongrass, nombres botánicos y partes utilizadas
Sobre las imágenes y el mapa
Las composiciones editoriales se crean con ayuda de IA. Las fotografías conservadas se acreditan a continuación; se indican sus lugares cuando están documentados.
- Pimienta negra en grano, Kerala (India). · Misterneedlemouse · CC0. Formato WebP y recorte de visualización.
- Pimienta blanca en grano, Kerala (India). · Misterneedlemouse · CC0. Formato WebP y recorte de visualización.
- Ramas de Cinnamomum verum de Sri Lanka. · Simon A. Eugster · CC BY-SA 3.0. Formato WebP y recorte de visualización.
- Los botones florales secos del clavero. · Jorge Barrios · Dominio público. Formato WebP y recorte de visualización.
- El amarillo intenso de la cúrcuma en polvo. · Elke Wetzig (Elya) · CC BY-SA 3.0. Formato WebP y recorte de visualización.
- Frutos secos de cilantro, Gujarat (India). · Misterneedlemouse · CC0. Formato WebP y recorte de visualización.
- El jengibre es un rizoma. · Malcolm Koo · CC BY-SA 4.0. Formato WebP y recorte de visualización.
- Voatsiperifery de Fianarantsoa. Colección del Museo de Toulouse. · Didier Descouens · CC BY-SA 4.0. Formato WebP y recorte de visualización.
Mapa base: Natural Earth, dominio público. Los puntos sitúan los lugares citados, sin representar las superficies cultivadas.